Wydarzenia, Kącik kulinarny, Ciekawostki

Rogale na Św. Marcina {PRZEPIS}

11-11-2019 08:30   Janusz Ludwiczak

Nie ma poznaniaka, który 11 listopada nie zjadłby przynajmniej jednego rogala świętomarcińskiego. Na początku listopada cukiernicy wypiekają nawet 600 ton rogali świętomarcińskich. A można upiec je samemu. Do ich przygotowania wystarczy kilogram mąki, 20 gram drożdży, 6-8 jaj, cukier, sól, masło, miód, pół kilograma białego maku, migdały i orzechy. Potrzebne są również chęci do pracy. Tym razem w naszym "Kąciku kulinarnym" podajemy przepis na rogale świętomarcińskie domowej roboty.

Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich sięga 1860 roku. Na początku listopada poznańscy cukiernicy wypiekają nawet 600 ton rogali. Można przygotować je samemu. Wystarczy kilogram mąki, 20 g drożdży, 6-8 jaj, cukier, sól, masło, miód, pół kilograma białego maku, migdały i orzechy. Potrzebne są również chęci do pracy.

Najtrudniej jest się przełamać i spróbować po raz pierwszy. Wbrew pozorom przygotowanie rogali nie jest takie trudne. Są różne przepisy, można znaleźć je także w internecie. Rogale świętomarcińskie przygotowuje się z ciasta półfrancuskiego, do którego sporządzania potrzebne mąka, mleko, drożdże, jajka, masło, odrobinka cukru i sól. Do nadzienia potrzebny jest biały mak, który trzeba zmielić, zagotować i sparzyć. Dodajemy miód, migdały, rodzynki, biszkopty pokruszone na okruszki, masło i jajka. Nie jest to takie trudne. Najgorzej jest dostać biały mak, ale z pewnością dostępny będzie na Rynku Łazarskim – przekonuje Jolanta Zielińska z Akademii Umiejętności "Kulinarne Przygody".

Składniki:

Ciasto półfrancuskie:
• 1 kg przesianej mąki,
• 400 ml ciepłego mleka,
• 20 g świeżych drożdży,
• 2 jajka + 1 żółtko,
• 120 g cukru,
• cukier waniliowy,
• pół łyżeczki soli,
• 120 g masła,
• dodatkowo 300 g zmrożonego masła do wałkowania.

Nadzienie z białego maku:
• 500 g białego maku,
• 250 g cukru,
• 250 g miodu,
• 100 g migdałów,
• 85 g rodzynek,
• 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej,
• 300 g biszkoptów, pokruszonych na okruszki,
• 85 g masła,
• 4-5 jaj.

Lukier:
• 200 g cukru pudru,
• kilka łyżek gorącej wody,
• 100 g zblanszowanych, posiekanych migdałów do posypania rogali.

Sposób przygotowania:

Nadzienie:
Nadzienie najlepiej przygotować dzień wcześniej. Mak wypłukać, przełożyć do garnka, zalać wrzątkiem i gotować na małym ogniu ok. 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie odsączyć na gęstym sicie. Zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa, używając najmniejszych oczek.
Migdały zalać wrzątkiem, odstawić na 20 minut, obrać ze skóry i zmielić. Rodzynki zalać gorącą wodą, pozostawić na 15 minut, odsączyć, drobno posiekać.
W garnku stopić masło, dodać miód i cukier, gotować aż całkowicie się rozpuści. Dodać rodzynki, migdały, skórkę pomarańczową. Podgrzewać chwilę na małym ogniu, aby bakalie nasączyły się syropem. Dosypać zmielony mak i smażyć, często mieszając przez ok. 5-10 minut. Masę makową wystudzić, dodać okruchy biszkoptowe i kolejno jaja. Masę cały czas ucierać, kolejne jajka dodawać, kiedy poprzednie zostanie wmieszane. Masa powinna być dość zwarta, ale plastyczna. Jeśli masa robi się rzadka nie dodawać kolejnego jajka.

Ciasto:
300 gram masła mocno schłodzić w zamrażarce. Pozostałe składniki na ciasto powinno być w temperaturze pokojowej. Mleko lekko podgrzać (ma być ciepłe ale nie gorące). Przygotować rozczyn: w misce rozetrzeć drożdże z 2 łyżkami cukru, 3 łyżkami mąki i 100 ml ciepłego mleka. Wymieszać, przykryć lnianą ściereczką i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia.
Masło stopić na małym ogniu. Jajka ubić z cukrem i z cukrem waniliowym na puszystą, gęstą masę. Mąkę przesiać, wsypać do dużej miski, dodać rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko, sól. Ugniatać ciasto, pod koniec partiami dodawać roztopione masło (każdą kolejną porcję, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta). Ciasto wyłożyć na stolnicę i zgnieść, powinno być elastyczne i nie kleić się do rąk. Włożyć do miski, przykryć lnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (trwa to ok. 30-45 minut).
Zmrożone masło zetrzeć na tarce na dużych oczkach i odstawić do lodówki. Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe ubić pięścią (aby je odgazować), zagnieść i rozwałkować na prostokąt. Zimne masło wyłożyć na ²/₃prostokąta (¹/₃ ma zostać pusta), pozostawić na 1 cm margines. Ciasto złożyć do środka na 3, zaczynając do "pustej", nie przykrytej masłem części, następnie złożyć do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób powstaną 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Docisnąć i skleić boki, rozwałkować ponownie na kształt prostokąta. Jeszcze raz złożyć do środka na 3 (jak poprzednio) po czym ciasto włożyć do lodówki na 30-45 minut.
Wałkowanie i składanie powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce. W ten sposób powstaje 81 warstwowe ciasto.

Gotowe rogale piec w temperaturze 180°C przez ok. 25 minut, aż ciasto się zrumieni.

---

Zapraszamy "gosposie" do nadsyłania własnych przepisów na przepyszne potrawy i smaczne ciasta i desery. Na autorki i autorów najciekawszych przepisów czekają nagrody upominki. Na Państwa przepisy wraz ze zdjęciami dania czekamy pod naszą redakcyjną skrzynką e-mailową: redakcja@lazarz.pl.

Fot: Janusz Ludwiczak

ZOBACZ TAKŻE: Średnio 40 złotych za kilogram lub od 6 do 14 zł/szt - ceny rogali i godziny otwarcia cukierni

ZOBACZ TAKŻE: Jak wypiekane są rogale świętomarcińskie? Zajrzeliśmy do cukierni na Głogowskiej