Wydarzenia, Polecamy, Kącik kulinarny, Ciekawostki

Sernomakowiec, pierniki wycinane i przepis z 1892 r. na roladę ze śledzia. Kącik kulinarny na święta

22-12-2019 11:43   Janusz Ludwiczak

Zobacz komentarze (0) * Skomentuj

Pierniczki "wycinane" oraz z powidłami, serniko-makowiec, kaczka pieczona oraz przepis z 1892 r. na roladę ze śledzia i śledzie marynowane – oto nasze propozycje na wigilijny i bożonarodzeniowy stół.

Maria Śleżańska w 1892 roku wydała książkę "Kucharz wielkopolski", która liczy 359 stron i podzielona jest na 32 rozdziały, zawiera przepisy na zupy, pasztety, potrawy z różnego rodzaju mięs, jarzyny, ryby, pieczywo, wódki i likiery. Autorka wyrzuciła z kuchni wpływy niemieckie, dała do zrozumienia, że mamy własną polską tradycję i trzeba ją pielęgnować. Nasze babcie przygotowywały desery z bułek, kaszy, leguminy czy oryginalne naleśniki. Trzeba do tego wrócić. Mamy o wiele bogatsze potrawy niż tylko pyry z gzikiem. Wzięło się to stąd, że po wojnie i w czasach komuny zaczęło brakować składników i produktów w sklepach, zaczęto promować skromniejsze potrawy – wyjaśnia Jolanta Zielińska z Akademii Umiejętności "Kulinarne Przygody".

Rolada ze śledzia:

Składniki:
• 400 g płatów śledziowych,
• 2 średnie cebule,
• 1 średnie jabłko,
• 10 ziarenek kolendry,
• kwiat gałki muszkatołowej,
• 10 ziaren pieprzu kolorowego,
• 3 ziarenka ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe,
• 2 goździki,
• łyżka miodu,
• sok z 1 cytryny.

Sposób przygotowania:
Płaty śledziowe namocz przez ok. 3 godziny zmieniając wodę. Później dokładnie wypłucz. Farsz do roladek przygotuj z drobno posiekanej cebuli i jabłek. Przyprawiamy kolorowym pieprzem, kwiatem gałki muszkatołowej i kolendrą utartymi w moździerzu lub zmielonymi. Do farszu dodaj odrobinę cytryny i miodu. Na płaty nałóż farsz i delikatnie zroluj. Roladkę przetnij na dwie części w miejscu grzbietu. By roladki się nie rozpadały zepnij je wykałaczką lub zwiąż sznureczkiem. Zalewę przygotowuj z wody z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego i goździków. Gotuj zalewę przez ok. 5 min. po ugotowaniu dodaj sok z cytryny. Po wystudzeniu zalej roladki tak by były przykryte (można to zrobić w słoiku lub misce). Roladki włóż na kilka godzin do lodówki, najlepiej więc zrobić je dzień wcześniej.

Śledzie marynowane na sposób Minogow:

Śledzie moczyć przez 24 godzin, następnie poucinać im głowy, uwiązać za ogon nitką i powiesić je na 12 godzin żeby oschły z wody. Wlać na patelnię świeżej oliwy i obsmażyć je lekko na obu stronach, ułożyć je na salaterkę, przesypać korzeniami tłuczonemi, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym wystudzonym octem, dodając oliwy z patelni.

Przepis oryginalny "Kucharz Wielkopolski" Maria Śleżańska - wydanie IV -1892.

---

Kaczka pieczona w całości:

Składniki:
• kaczka - bez podrobów;
• 2 jabłka;
• 2 łyżki masła;
• majeranek;
• sól;
• grubo mielony pieprz.

Sposób przygotowania:
Przed pieczeniem dokładnie oczyść kaczkę. Natrzyj ją solą na zewnątrz i wewnątrz. Wnętrze kaczki dodatkowo natrzyj majerankiem i grubo mielonym pieprzem.
Nadziej kaczkę jabłkami i masłem, piecz w brytfannie w piekarniku. Piekarnik musi być rozgrzany do temperatury 220 stopni Celsjusza, przy czym po ok. 15 minutach zmniejsz temperaturę do 190 stopni. Kaczkę piecze się tyle czasu ile waży - czyli 1 kg = 1 godzina. Początkowo co jakiś czas polewaj kaczkę odrobiną wody, później jej własnym tłuszczem, który się wytopi. Kaczkę podawaj z ciemnym sosem, pyzami lub kluseczkami. Tym samym sposobem piecze się gęś.

---

Łazanki:

Składniki:
• 1 kg kapusty kwaszonej;
• 150 g boczku;
• 1 kiełbasa;
• 250 g makaronu "łazanki";
• ziele angielskie;
• liść laurowy;
• sól;
• pieprz;
• można dodać przyprawę do bigosu a także podsmażoną cebulę.

Sposób przygotowania:
Odsączyć kapustę, przemyć ją zimną wodą i gotować w pół litra wody przez około godzinę. do momentu aż zrobi się miękka. Następnie dodać sól, pieprz i inne przyprawy.

Boczek i kiełbasę pokroić w kosteczki. Podsmażyć na patelni bez dodania tłuszczu. Dodać do kapusty, wszystko wymieszać i gotować przez około kwadrans. Można jeszcze doprawić do smaku. Można też dodać podsmażoną cebulę.

Gotujemy wstępnie makaron "łazanki", aż zrobi się półtwardy. Odsączyć. Dodać do kapusty, wszystko wymieniać i lekko podgotować przez ok. 15 minut, aż do momentu, kiedy makaron zrobi się miękki. Wszystko przemieszać.

---

Pierniczki "wycinane":

Składniki:
• 30 dag mąki;
• 10 dag cukru pudru;
• 1 łyżka masła;
• 1 jajko;
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej;
• 1 łyżka przyprawy do pierników;
• odrobina (cyna) gałki muszkatołowej;
• ½ szklanki miodu;
• margaryna do nasmarowania blachy do pieczenia.

Sposób przygotowania:
Przygotować jakiś blat lub stół do formowania ciasta. Następnie wyłożyć mąkę, wylać w nią miód i wszystkie pozostałe składniki. Formować ciasto ok. 10 minut, aż do uzyskania jednolitej masy.
Przygotować stół lub jakiś blat do wałkowania, nasmarować mąką i wałkować ciasto. Formować z foremek kształty pierników. Jeśli nie mamy foremek możemy formować pierniczki np. szklanką, kubkiem. Wtedy pierniczki będą w kształcie koła.
Piec ok.5 minut. Uwaga! Należy pilnować czy pierniki się nie przypalają, gdyż pieką się szybko.

---

Serniko-makowiec:

Składniki na ciasto:
• 12 dag mąki
• 5 dag cukru pudru
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• 5 dag masła
• 3 żółtka

Masa makowa:
• Szklanka maku
• 1,5 szklanki mleka
• 7 dag cukru
• jajko
• 2 łyżki kaszy manny
• 2 łyżki rodzynek
• 2 łyżki siekanych orzechów

Masa serowa:
• 80 dag mielonego twarogu
• 2 jajka
• 12 dag cukru pudru
• cukier waniliowy
• budyń waniliowy
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• skórka otarta z cytryny
• ½ szklanki kremówki.

Sposób przygotowania:
Zgnieść ciasto i schłodzić. Mak zalać mlekiem, gotować aż mleko się wchłonie. Zmiksować blenderem. Połączyć z cukrem i jajkiem oraz z kaszą i bakaliami.
Twaróg utrzeć z żółtkami, cukrem, budyniem, proszkiem do pieczenia i skórką cytryny.
Połączyć z ubitą kremówką i pianą z białek.
Dno i boki tortownicy wylepić ciastem. Przykryć masą serową, a potem makową. Delikatnie zamieszać łyżeczką by powstały wzorki.
Piec 10 min w 200 stopniach Celsjusza, a potem jeszcze ok 1,5 godz. w 170°C.

---

Piernik z powidłami:

Składniki::
• 400 g mąki;
• 120 g margaryny;
• 250 g cukru;
• 2 jaja;
• 4 łyżki powideł;
• 3 łyżeczki kakao;
• 1 opakowanie przyprawy do piernika;
• 1 szklanka mąki;
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej;
• bakalie (niekoniecznie)

Sposób przygotowania:
Margarynę roztopić i ostudzić. Jaja z cukrem ubić mikserem.
Dodać: mleko, kakao, mąkę wymieszaną z sodą, 1 opakowanie przyprawy do piernika. Mieszając dołożyć powidła. Następnie wlać tłuszcz, mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji. Do tak przygotowanego ciasta dodać oprószone mąką bakalie i wymieszać. Gotowe ciasto przełożyć do przygotowanej formy.
Piec w piekarniku w temperaturze 180°C przez około 60 minut.
Piernik można polać polewą czekoladową i przełożyć kremem lub marmoladą.

---

Zapraszamy "gosposie" do nadsyłania własnych przepisów na przepyszne potrawy i smaczne ciasta i desery. Na autorki i autorów najciekawszych przepisów czekają nagrody upominki. Na Państwa przepisy wraz ze zdjęciami dania czekamy pod naszą redakcyjną skrzynką e-mailową: redakcja@lazarz.pl.

Fot: archiwum lazarz.pl

ZOBACZ TAKŻE: Rogale na Św. Marcina {PRZEPIS}